Chef curitibano dá uma nova cara para a gastronomia italiana no Brasil!

Dudu SperandioMuita gastronomia e uma pitada considerável de esportes. Essa é a receita para a felicidade do chef curitibano Dudu Sperandio, um dos grandes nomes da nova geração da gastronomia brasileira. Aos 31 anos, o profissional comanda o Ernesto Ristorante, na cidade de Curitiba. Em pouco mais de três anos de história, a casa do chef Dudu Sperandio acumulou diversos prêmios e deu uma nova cara à gastronomia italiana no Brasil.

Após cursar duas faculdades e atuar alguns anos no mercado do vestuário, Dudu Sperandio resolveu se dedicar a uma grande paixão: a gastronomia. Formado pelo curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do mundo, o jovem chef logo caiu no mundo em busca de experiências profissionais, começando pelo restaurante Hugo’s, de Londres, onde descobriu seu amor pela culinária italiana.

“Antes de ir para a Inglaterra, ainda não tinha colocado em minha cabeça que a cozinha italiana seria o meu principal campo de atuação. Chegando lá, comecei a trabalhar no Hugo´s, um restaurante italiano no meio de uma das cidades mais modernas do mundo. Foi um processo de aprendizado impressionante, que direcionou a minha vida profissional. Pesquisei e trabalhei muito para aprender técnicas e conhecer cada detalhe de uma das culturas gastronômicas mais importantes e saborosas do mundo”, explica Dudu.

Desde então, a carreira do curitibano decolou. Em poucos anos, Dudu Sperandio acumulou passagens por alguns dos principais restaurantes do mundo, entre eles o La Scaletta, de Milão (Itália), e o The Turkey’s Point Hotel e Spa, nas Ilhas Bermudas, onde teve a oportunidade de cozinhar para celebridades mundiais, entre elas a rainha Elizabeth e seu filho Edward, Gabanna, Brooke Shields, Michael Douglas, Mike Stars e Catherina Zetta Jones.

“Os trabalhos da Itália e nas Ilhas Bermudas me mostraram um mercado altamente profissional e com níveis de excelência impressionantes. Foram experiências fantásticas que me mostraram como é importante trabalhar com amor e, principalmente, preocupado com cada detalhe do serviço oferecido. Foi nas Ilhas Bermudas que eu vivi alguns dos momentos mais marcantes da minha carreira, tendo a oportunidade de cozinhar para grandes artistas, esportistas, líderes internacionais e autoridades, entre elas a rainha Elizabeth”, conta o chef.

Antes de inaugurar o seu primeiro restaurante na capital paranaense, o Ernesto Ristorante, no ano de 2011, Dudu passou ainda por países como Portugal, Espanha, Itália, França, Suíça e Holanda, tudo para ter contato com os principais conceitos da gastronomia mundial. “Meu sonho era voltar para o Brasil preparado para tudo. Por esse motivo, rodei o mundo em busca de conhecimento e experiências”, detalha.

Todo esse conhecimento de mercado transformou o Ernesto Ristorante em um grande fenômeno da gastronomia paranaense. No premiado empreendimento, o público pode saborear diversas releituras de clássicos da gastronomia italiana, entre elas o Ravioli de abóbora ao molho de queijo de cabra com nozes caramelizadas e ervas frescas; o Tagliatelle a carbonara com guanciale da salumeria montebello; o Entrecôte grelhado com molho de pimenta verde e batata salteada no azeite extra virgem; o Mignon grelhado acompanhado por funghi porcini e risoto cremoso de beterraba com grana padano; e o Escalope de língua grelhada com saladinha de folhas de salsão, tomates, alcaparras e molho agridoce.

“O Ernesto Ristorante é a realização de um sonho. É na cozinha do restaurante que eu coloco para fora toda a minha criatividade e conhecimento. Em poucos anos, a casa se transformou em um dos principais endereços da gastronomia italiana em Curitiba, conquistando vários prêmios e, principalmente, o exigente público curitibano. Isso me deixa muito orgulhoso e mostra que o nosso trabalho é muito bem feito, atingindo níveis de excelência como aqueles que eu via e admirava fora do Brasil”, comemora o chef.

Hoje, além dos vários prêmios, a casa conta com o selo Marchio Ospitalità Italiana, concedido pelo governo italiano para restaurantes que valorizam a gastronomia da “velha bota” ao redor do mundo. Realizada por um Comitê de Certificação formado por diversas autoridades italianas, a avaliação aborda inúmeros critérios, entre eles a obrigatoriedade do cardápio escrito, também, em italiano e que contenha 51% dos pratos e receitas baseados na tradição italiana.

“Além disso, é necessário que o empreendimento tenha pelo menos um integrante da equipe que saiba se relacionar com o público italiano; apresente um ambiente com elementos da identidade italiana; e conte com uma carta de vinhos composta por no mínimo 30% de rótulos italianos e com origem reconhecida. Ou seja, é um processo intenso que avalia profundamente os empreendimentos”, explica Dudu Sperandio.

Esportista dedicado

Durante suas folgas, Dudu Sperandio sempre arruma um tempo para relaxar praticando esportes, com um destaque especial para o triatlo, onde o chef mostra todo seu talento na natação, ciclismo e corrida. Nos últimos anos, o curitibano tem se dedicado, inclusive, às longas pedaladas. “Sou um grande fã e praticante de ciclismo. Já fiz longas viagens atravessando países e, até mesmo, continentes. Logicamente, aproveito essas longas rodagens para conhecer culturas gastronômicas bem peculiares”. Para os próximos meses, o curitibano está programando uma travessia recorde de bicicleta, onde pretende percorrer o trajeto de Curitiba até os Estados Unidos em um período de três meses. “Durante essa viagem, quero tirar do papel um sonho que tenho: traçar o perfil gastronômico das Américas. Será uma grande aventura que vai abranger saúde, gastronomia e turismo”, completa o profissional.

Mignon Grelhado com Cogumelos Salteados no Azeite Extravirgem e Risoto Cremoso de Beterraba

 Mignon com risoto de beterraba

Ingredientes:

– 4 peças de mignon com 180g cada (tournedos)

– 300g de cogumelos

– 200g de arroz arbóreo

– 500g de caldo de legumes

– 60g de cebola picada

– 150 g de vinho branco

– 250 g de beterraba cozida

– 100g de parmesão ralado na hora

– 100g de manteiga

– azeite extravirgem

– sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

 Risoto

Bata a beterraba no liquidificador com 100g do caldo de legumes. Doure a cebola com azeite em uma panela de fundo grosso e adicione o arroz arbóreo para fritar em 1 minuto, mexendo o tempo todo. Em seguida coloque o vinho branco e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos até evaporar e ficar bem cremoso.

A partir desse momento, continue hidratando o arroz, alternadamente, com uma concha de caldo quente e uma concha de suco de beterraba. Sempre em fogo médio, durante 15 a 18 minutos, mexendo até dar o ponto. Ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino. Tire do fogo e acrescente a manteiga e meia porção de queijo ralado. Misture bem.

Mignon

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Grelhe em uma frigideira bem quente com azeite.

Cogumelos

 Corte em lâminas, salteie em frigideira com azeite até dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Modo de servir

Sirva o mignon coberto com cogumelos e o risoto polvilhado com parmesão.

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